禾楓小熊雞排，再見

黃金雞排之小熊森林倒店

 

    今天中午和小白（碩士班指導的學生）出去覓食後，食畢，回到校門口時，小白指了指大門外的「禾楓小熊」雞排店後，說道：「它倒了。」

    小白對雞排很有感情，因為她曾經為了搞清楚為什麼「滿街都是雞排店？」這個問題，和另外一位同學很扎實地完成一篇學術論文（後來這篇論文發表之後也得到很不錯的迴響與榮譽）。

    當時為了調查雞排店的開店成本，她和另外一位同學可是吃遍學校附近四十多家的雞排攤位與店家，這家禾楓小熊雞排自然也是她的「研究合作夥伴」。我們師徒倆很喜歡玩腦力激盪的遊戲（好啦～我比較喜歡一點），於是我問道：「那妳覺得，這家店為什麼會倒呢？」小白認為，這家店因為產品太過單一，因而欠缺吸引這附近主要消費群（我校學生）的誘因；再加上女生為了愛護身材與皮膚，怕吃太油膩的東西，不會太常來消費，因而使其撐不下去。

 

嗯，這個答案聽起來還蠻合理的（雖然回到家之後，把這個例子想了一下，又覺得有點奇怪，因為如此一來，那要怎麼解釋，車輪餅和豬肉餡餅這兩攤卻可以繼續維持呢？這兩攤的產品也很單一啊，熱量也很高啊？），於是我就點點頭，繼續往前走（當然，有可能真實關店的因素不是這個，可能是老闆中樂透不幹了或是雞排炸累了決定去賣香腸等等），突然間又想起了另外一個問題。

就是，我來到致理教書，前前後後加起來已經快十年了，對於我校大門口的那些店家始終有件事情搞不清楚，就是每家店都不大，店內服務的空間也都有限，然而每家店的menu卻都是密密麻麻地寫滿各種品項，早餐店、快餐店、滷味店都是，每家老闆或老闆娘都很厲害，這麼多不同的產品項目，跟這麼小的店面相比，讓我對於店家能耐和固定資產投資間的反差感很大。

從商業經營的觀點而言，我一直很好奇，每家店要準備這麼多的品項，難道不會太麻煩嗎？而若是從流程控制或是食材準備的角度來看，這不是會影響到產出效率與成本控制嗎？主力產品鎖定幾項、避免備料費用太高，然後集中食材來控制進貨成本，這不是小店經營的主要原則嗎？而且簡單一點的產品鏈，對於小店有限的人手而言，也可以增加出餐速度與提昇烹調技術啊？既是如此，那麼為什麼大家都要把B4大小的menu用各種產品填的滿滿地呢？是要這樣看起來才比較「殺」嗎？

無論是從生產面或成本面來考量，似乎校門口的小店，他們會的「武藝」太多，按照理論思考，應該不需要個個都是十八般武藝精通，只要幾項熟練就可以了，畢竟「專業化」、「效率化」與「成本考量」才是王道啊？

這個問題和小熊森林放在一起，更是有趣了，產品簡單、連鎖的店，收了；產品多元、自營的小店還在。這是什麼道理呢？

嘗試推論之後，我提出的解釋是，這要從消費者的消費行為來解釋。因為產品多元，在面對單一客群（如我校學生時），比較有能力可以反覆吸引其交易購買，而產品單一的店家，即便是產品價格低廉，若是客群單一，那麼這群人一個月吃個四次雞排也嫌夠多了，她們可不會連兩個月都這樣吃法啊？一但選擇上的組合選項減少，來店後，看來點去的東西又那幾項，這群客人就會轉移場所覓食，此後，來客量就會開始減少，最終會面臨客源流失。

我以為，面對單一客群，廠商所擬定的次佳策略，反而是最能適應環境需要的，所以也難怪，不管是哪裡的大學院校，校外飲食的環境若是以該校學生為主要客群，那麼附近的商家幾乎都是文武全能、冷熱都賣，鮮少有以單一產品來「應敵」的。

自己解釋到這邊，感覺應該差不多了，突然間，我又想起了若干年前的一個例子。當年，我還在服役，擔任三巡官的時候，有個同梯的好友是台大大氣科學的博士，那時他巡迴演講的單位多是空軍，兩人相遇時總會聊聊見聞，有次我就問到，兩岸空軍的實力比較。由於事關軍事，內容在此就不多說了。只是他點出了一個問題，就是，台灣空軍主戰部隊數量太少，導致我空軍健兒是既要訓練空中纏鬥、又要熟悉對地炸射，還要海空協調作戰，各種作戰演訓科目都要操練的結果？使得我空軍弟兄是十八般武藝都要懂，但是要累積各個科目的訓練程度卻比較辛苦，不過還好我空軍建軍以來，擁有良好的傳統，所以整體訓練素質非常的不錯。

那對面的呢？紅軍由於主戰部隊數量眾多，戰鬥機、轟炸機、戰鬥轟炸機編制龐大，空軍、海軍航空兵等等各式兵種任務專一，因此各個單位訓練也就十分明確，飛戰鬥機的，你就好好練習空中接敵技巧，飛戰鬥轟炸機的，就好好練習炸射動作，不需要分心去搞別的。

也因此，我的朋友從這個角度點出了他的觀察，對敵上陣時，究竟武藝是要越多越好？還是越精越好呢？

當然，開飛機跟吃炸雞是完全兩回事，這兩個例子也未必全然相關，只是我的腦袋愛把事情聯繫思考而已。從炸雞排的例子上，我的觀點是，市場經營與營運重要的還是要看清楚客戶形態與市場內容，要不然就有可能讓最佳策略導致廠商損失；反倒是次佳策略能讓店家生存。

小熊、小熊，你悄悄的倒了，卻讓我寫下這麼多感想，你……可以瞑目了吧（晚上夢中請變出雞排，快遞過來，順便配一杯咖啡，謝謝）。